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Écrit par Le Temps d'une Bière

Catégorie : Articles collaboratifs

Publication : 26 septembre 2023

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La vraie histoire de la IPA

D'ou vient la India Pale Ale, aujourd'hui l'une des bières les plus populaires au monde? Si la bière est le produit incontournable de la microbrasserie en Amérique du Nord, son histoire se confond avec le mythe et la légende. 

Plusieurs questions s’imposent : la India Pale Ale a-t-elle véritablement pris son origine en Inde? A-t-elle jamais été vraiment populaire? Est-ce que cette bière a encore quelque chose en commun avec ses origines, alors que la technologie, les goûts et les marchés ont tellement changé?

En déboulonnant plusieurs mythes au passage, nous explorons comment la traversée océanique, les rapports économiques avec la Russie, la qualité de l'eau et l'absence de trains ont tous conspiré pour créer, en plein cœur de la révolution industrielle, une bière totalement différente de ce qui se faisait auparavant. 

D'où vient la India Pale Ale?

La première mention de la IPA (dans le Liverpool Mercury) apparaît sous le nom de « India pale ale » apparaît en 1835, mais la bière elle-même est déjà bien connue. À cette époque, le style dominant « India » pale ale » était une variation de la Burton Pale Ale : une bière forte, sucrée. En contraste, la Burton Pâle était sèche et amère en raison de l'eau locale enrichie de sulfate de calcium.

Lorsque les tarifs douaniers russes, vers 1823, ont interdit les importations britanniques dans la Baltique, alors principal marché de la Burton Pale Ale, la Compagnie des Indes orientales a fait appel aux brasseurs de Burton pour remplacer la Bow Brewery, qui était alors la principale brasserie pour le marché des Indes Occidentales. La fusion de deux approches a donné la première IPA digne de l'enthousiasme moderne pour la IPA, encore que le goût fût beaucoup plus souple et malté que les IPAs modernes. Étrangement, la IPA a été, tout comme le porter, pratiquement balayée de l'histoire avant de revenir en force dans les années 90 aux États-Unis. 

Phipps, une des plus anciennes brasseries spécialisée dans la bière de type IPA, image tirée de Wikipedia 

La India Pale Ale : contexte historique et économique

L'histoire de la IPA commence curieusement aux Pays-Bas. Ce sont des Hollandais et des Flamands installés dans le sud de l'Angleterre qui commencent à importer massivement du houblon dès le. Les Hollandais et les Allemands du Nord possédaient déjà de nombreux jardins de houblon utilisés pour la fabrication de la bière de haute qualité depuis au moins deux siècles.

Depuis le 9e siècle, on connaissait déjà les propriétés antiseptiques sérieuses du houblon, même si cela pouvait conférer un goût légèrement amer à la bière. Cependant, à cette époque, la tendance dans la bière penchait davantage vers le côté sucré. Les bières anglaises étaient plus proches des cervoises aromatisées aux ingrédients locaux, comme dans toute l'Europe. Par conséquent, les Anglais ont longtemps dédaigné cette plante étrangère ainsi que le produit qui en découlait, la bière.

Cependant, avec l'avènement de la Révolution Industrielle, Londres se lance dans l'innovation en utilisant des machines à vapeur, ce qui permet d'augmenter la production et le volume de manière significative. On commence à vieillir la bière dans des fûts pouvant atteindre 28 pieds de haut. Cela s'avère être la solution pour obtenir un produit stable, qui vieillit bien et qui peut être transporté sans problème.

C'est ainsi qu'est inventé le Porter, devenu la bière la plus populaire de la région. Cependant, ce qui a contribué à son succès causera également sa disparition : les avancées techniques qui ont permis de produire la première bière "stable" d'Europe ont également rendu possible la création de malts plus doux grâce à la technologie de torréfaction, empruntée au monde du café. De plus, la découverte qu'un grain chauffé indirectement à une température plus basse permet des économies de coûts a eu un impact significatif.

À ce moment, l'Angleterre venait d'interdire l'utilisation d'autres ingrédients que le houblon dans la bière, tout en imposant des taxes substantielles sur les composants, en particulier le malt. Les brasseurs ont donc agi comme n'importe qui l'aurait fait : en diluant leur Porter. En seulement deux générations, les amateurs de bière constatent que le Porter n'a plus le même goût qu'avant.

Parallèlement, un événement géopolitique majeur à l'Est vient perturber l'équilibre mondial. En 1823, la Russie augmente d'un trait les tarifs d'importation pour la bière anglaise. À cette époque, Burton n'était pas encore reliée à Londres par chemin de fer. La brasserie se concentrait sur la production en volume destinée à l'exportation et avait du mal à écouler ses stocks sur le marché local. 

Le marché des Indes Britanniques

Nous sommes en plein milieu du "raj", soit la colonisation britannique en Inde. L'occupation dure depuis quelques décennies et les soldats britanniques ont soif de bière anglaise. Mais apporter cette bière aussi loin qu'en Inde est un défi colossal. Le voyage prend trois mois, les bateaux passent deux fois à travers l'Équateur. La bière roule copieusement en barrique, sans parler des fameux vers de barils, qui menacent de percer le baril et exposer le précieux liquide à l'air ambiant.

Bien entendu, la solution est déjà une bière de garde, robuste et bien houblonnée pour l'époque. À l'époque, la bière est vendue à contrat par des brasseurs spécialisés dans l'export. L'Angleterre est un des premiers pays qui se spécialise dans la bière d'exportation. Il existe un marché spécial pour la Russie et un marché spécial pour les Indes Occidentales.

Initialement, trois types de bières étaient livrés en vertu de ce contrat : le Porter, la Marzen et l'ale forte. Toutes trois étaient des bières plus alcoolisées et plus houblonnées. Le Porter était déjà connu, l'ale forte représentait une version légèrement plus puissante d'une bière standard, tandis que la Marzen était quelque chose de différent.

Brassée en mars, elle était destinée à vieillir en fût jusqu'à octobre, d'où son nom. C'était une bière conçue pour un vieillissement prolongé. Certains manoirs britanniques en faisaient un point d'honneur, la laissant vieillir pendant des années, voire des décennies. Le résultat était une bière claire, souple et souvent légèrement mousseuse.

C'est la compagnie de George Hodgson's Bow qui fournit l'essentiel de la bière pour les voyages aux Indes Occidentales, surtout de la porter. En principe, le modèle d'affaires est bien intéressant : la compagnie vend à crédit pour une période de 18 mois, assez pour écouler les stocks, revenir et décanter un peu. Mais bientôt les soldats commencent à se plaindre. Une fois en Inde, la bière est fade et plate, sinon contaminée.

La brasserie s'efforce de régler le problème en envoyant du concentré de bière, de la bière non-fermentée. Etc. Enfin, Hodgson décide de simplement passer au vin d'orge, une bière de garde déjà vieillie, au taux d'alcool avoisinant le 8 %. De 1800 à 1820, Hodgson connaît des affaires d'or, quadruple sa production et se relocalise pour agrandir.

Vers 1821, la brasserie est dirigée par le fils de George, Mark, et son associé Drane, et ils ont des ambitions de grandeur. Ils rêvent de vendre directement à leurs clients en Inde, sans passer par la compagnie des Indes Occidentales. Du jour au lendemain, les deux propriétaires cessent le crédit et refusent d'accepter autre paiement que du comptant, puis enfin montent le prix de leur bière de 20%. L'objectif est clair : damer le pion aux officiers britanniques, qui vendaient à leur propre discrétion de la bière en leur propre nom. 

Naturellement, la Compagnie des Indes Occidentales est absolument furieuse. Mais ils ne sont pas seuls, les revendeurs au détail à Calcutta et Madras sont tous aussi ulcérés : eux aussi se font jeter en dehors du marché. L'avidité de Hodgson crée un besoin urgent : trouver quelqu'un d'autre capable de fournir une bière de garde en volume, et vite!

Lorsqu'un avocat du conseil d'administration de la Compagnie des Indes invite le brasseur Samuel Allsopp à un dîner à Londres, ce dernier est loin de s'Imaginer à quel point sa vie s'apprête à changer. Samuel opère une brasserie déclinante. Burton-sur-Trente exporte alors exclusivement pour le lucratif marché de la Russie. Mais à peine un an plus tôt, les douaniers russes imposent un tarif ridiculement élevé sur l'importation de bières de Burton. À ce prix, il devient incapable de vendre à la cour impériale, qui pourtant raffolait du porter fortifié.

« Que diriez-vous de vendre votre Burton Ale en Inde ? » demande Campbell Majoribanks, le représentant les directeurs de la compagnie des Indes Occidentales. Après une longue discussion et sans doute beaucoup de bonne bière, Allsopp finit par accepter. Il ne le sait pas encore, mais il a sous la main un ingrédient qui fera sa fortune et changera le cours de l'histoire brassicole à tout jamais : une eau extraordinaire pour la IPA.

Le Secret de Burton-sur-Trent

L'eau de Burton a joué un rôle crucial dans l'invention de la India Pale Ale (IPA) en raison de son impact significatif sur les caractéristiques de la bière, notamment grâce à la présence de sulfate de calcium.

L'eau utilisée dans le brassage de la bière a une influence majeure sur son goût, son arôme et sa texture. Dans le contexte de l'IPA, l'eau de Burton, une ville située en Angleterre, est devenue emblématique en raison de sa composition chimique unique. Cette eau est caractérisée par sa forte teneur en sulfate de calcium, également connu sous le nom de gypse. Ce minéral a un impact direct sur la perception gustative de la bière.

Le sulfate de calcium présent dans l'eau de Burton agit en tant qu'élément de minéralisation qui influence le profil de saveur de l'IPA. Il a la capacité de renforcer les arômes et les saveurs amères du houblon, tout en réduisant l'impact des saveurs sucrées provenant des malts utilisés dans le brassage. Cela a un effet net sur l'équilibre global de la bière, donnant à l'IPA sa caractéristique amertume et sa sécheresse.

En effet, l'IPA se distingue par son amertume prononcée et ses arômes de houblon, qui sont essentiels pour masquer la douceur résiduelle des malts et créer un profil de saveur net et complexe. L'eau de Burton avec sa concentration en sulfate de calcium favorise cette amertume caractéristique tout en évitant que la bière ne devienne trop sucrée.

Ainsi, l'utilisation de l'eau de Burton et de son contenu en sulfate de calcium a été une étape cruciale dans l'évolution de l'IPA en tant que style de bière distinctif. Cela a permis aux brasseurs de manipuler les éléments de la bière de manière précise et d'obtenir le goût caractéristique qui a fait de l'IPA l'une des bières artisanales les plus appréciées et reconnaissables dans le monde brassicole.

Pourquoi la IPA revient aujourd'hui en force?

En 2018, le marché mondial de la IPA était évalué à 32 milliards, nombre qui devrait encore monter à 70 d'ici 2025. Cette fulgurante montée dans les goûts contraste fortement avec la plongée dans l'oubli de la IPA vers la fin du 19è siècle.

Les raisons qui expliquent pourquoi l'India Pale Ale est ainsi disparue sont multiples et variées. Les consommateurs ont changé leurs préférences en privilégiant les bières plus légères et moins amères, ce qui a poussé l'IPA avec son goût très amer au second plan. À cause de la Prohibition aux États-Unis, il y a eu une interruption dans la production légale de bière, ce qui a eu pour conséquence une réduction des différents styles disponibles. La standardisation des bières et la diminution de la diversité des styles, y compris l'IPA, sont le résultat de la consolidation de l'industrie brassicole au 20e siècle.

Vers les années 90, cependant, on assistait à un retour triomphal de l'IPA. Avec le soutien du mouvement de la bière artisanale, une redécouverte des styles oubliés s'est produite et les consommateurs ont entamé une quête pour des saveurs audacieuses, y compris celles offertes par les bières fortement houblonnées comme l'IPA. 

Dans cette renaissance, c'est grâce aux microbrasseries que l'innovation et la créativité brassicole ont été stimulées, tandis que la popularité croissante de l'IPA a pu être attribuée à l'Internet et aux médias sociaux qui ont facilité la diffusion des informations sur les nouvelles bières. Parvenant à conquérir les amateurs de bière du monde entier, l'IPA est passée d'une bière tombée dans l'oubli à un style emblématique du renouveau brassicole.

En 2018, le marché mondial de la IPA était évalué à 32 milliards, nombre qui devrait encore monter à 70 d'ici 2025.